乡村基李红：谁说我们是预制菜，我坚决不认
最后更新于：2024-10-04 00:21:04
只有长期主义，才能做好餐饮品牌。本文为乡村基董事长李红在“2024第四届中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐网整编发布。
在餐饮寒冬期，我觉得有一件事情非常重要，就是作为创始人，要清楚我们的起点在哪里？要去哪里？
这是挂在我办公室里的一句话，是我自己写的。我是做快餐的，讲究节约成本。这个框以前写的是其他字，因为做快餐要做极致性价比，什么都得节约，我就把这个框里面的字抠了，再自己写上了这几个字，一气呵成，不好看，但这是极致性价比的代表。
这是我们创业之初的心愿——“做一顿好吃的饭，让离家在外的人感受到家的温暖。”
创业28年
坚持把厨师“这口锅”背在身上
1996年11月23日，我和先生一起创业，经常在外面吃饭，当时就在想顾客最需要的是什么。我们认为，第一个是好吃，第二个是家。
好吃的饭是有治愈效果的，所以创业第一天起，我们就在想如何把“一顿好吃的饭”做好。
一开始，我们做的是西式快餐，后来麦当劳、肯德基进驻中国后，我们的优势逐渐削弱，于是1998年我们就把西式餐饮取消了，聚焦到中式快餐。转型的第一天，我们就把明火亮灶放在店里，当时卖的几款经典产品，今天依旧还在。
我是厨师创业，要现炒，有锅气，这是我们的灵魂。大米先生主打湘式现炒，乡村基则聚焦川式现炒，两个品牌的定位都是现炒。
好吃不贵是快餐的终极灵魂，在低客单价中挣到钱是技术。快餐其实很难做，因为对运营的考验，特别是连锁经营的要求非常高。但我们既然选择了现炒的品类，就要从一而终，坚持到底。
到现在为止，我对自己的厨师定位都是很自豪的，我觉得一定要把厨师的“这口锅”一直背在身上，不要把它弄丢。
始终坚持现炒，拒绝预制
十几年前，很多餐饮店就开始用机器设备代替现炒，我们始终坚持现炒。很多人都不看好，说做不大、做不长，因为现炒需要人。也有投资人问，你培养一个厨师需要多长时间？我七七八八讲了一堆后，把投资人也吓跑了。即便如此，我们依然坚持只做对的事情，不做别人喜欢的事。
坚守一：坚持现炒，拒绝预制。
我一直坚守“坚持现炒，拒绝预制”，但直到现在，还有人说我做的是预制菜。很多坚持现做的餐饮品牌，现在也都被冠以“预制菜”。我们大米先生一直都是明厨亮灶，乡村基也一样。今年我们做得更彻底，把重庆的中央工厂都关闭了，坚持门店现做、明厨亮灶、新鲜现配。以后谁说我们是预制菜，我坚决不认。
坚守二：组织高效、提升效率，去除多余动作减少浪费。
创业的时候靠体力，发展的时候靠组织。乡村基和大米先生一直坚持直营，共有1300家直营店，约20000名员工。通过组织优化提高效率，比如去除多余动作和形式化管理，勤练内功，把对的事情做透、做细。
做餐饮是个没有终点的选择，唯有脚踏实地地做事，像农民种地一样耕耘，不要求快，回归初心。
坚守三：直营式管理，亲民式定价。
我们是最大的快餐直营连锁企业，今年来，包括海底捞在内的很多同行都放开加盟了，我怕人家亏钱，不敢开放加盟，如果别人加盟亏钱，我心理上会过不去。虽然我也羡慕加盟赚的钱，但是目前，直营更适合我们，我们只能把直营守好。
不过，我们也要学会摆脱过去，走出舒适区。因为在新时期，顾客对我们也提出了新的需求。今天的失败，或许是因为昨天太成功。我们或许很难丢弃曾经拥有的经验，但对于创业者而言，摆脱不了过去，无法把脑子里的知识资产清理掉，会变得很麻烦。
2024年重新起跑，对于创业者而言，既是机会，也是重大的挑战。
长期主义三要素：
极致的创新+极致的模型+极致的效率
回到我今天的主题“长期主义”，什么是长期主义？长期主义在这个时代，我觉得就是要守住三大点：极致的创新、极致的模型、极致的效率。
首先是极致的创新，包括现炒、餐线、明厨、器具……首创探索、持续创新。自助餐现炒是我们的首创，明厨、器具，包括六边形自选餐盘也是大米先生发明的。在创新上，我们花了大量的时间和试错成本。
其次是极致的模型，体现在产品驱动上就是好吃，直营管理上就是要做到舒适，供应链效率上就是要提供实惠。肯德基中国已经有上万家门店了，前9000家还是直营，我们也在撑着，也在坚持。
最后是极致的效率。以前，我们还有思考的时间、学习的时间和试错的时间，今年关闭了风口期。因此我们要重视效率，在智能机器人、收银智能化以及直营的效率上全面提升。此外，还有组织和认知的同频，要把管理的有效性变成肌肉。
2024年，有效的营运额和现金流，是我们活下去的最重要的基础。
20多年来，我们一直非常重视现金的管理，在财富管理方面，我很保守，我放在账户里是为了“买菜”的，人家说房市好，我说我不去，我只去菜市。
今天的餐饮人，要接受慢增长。只要活着，就用时间去沉淀自己、沉淀团队、培养员工。以前干什么都要图快，要一下子要占领心智，要大发展、喊口号，但今天，我们要学会慢下来，用农民耕地一样，把每一道菜、每一位顾客的体验做好，只有这样，才能把心慢慢沉下来。
在这个环境下，乐观主义是创始人最稀缺的资源，拥有乐观积极的态度，不躺平，也别放弃，就一定能成功。
我是从0开始创业的，当下的市场环境，我认为团队一定要团结，互相信任，组织是靠信任建立起来的，也是靠时间培养起来的。我们的干部，很多都是从服务员到班长，到值班经理再到经理、督导……这样一步步成长起来的。
只有这样的组织和团队，才更能理解你的企业文化、理解你的价值观，理解你的模型，理解“炒”的工艺，这些都是需要花时间去培养的。
坚持和毅力是最具穿透力的武器，是企业活下去的希望。中国人是最勤奋的，只要有生意，哪怕24小时也得开门。有人说，只要有中国人的地方就是卷，我想说的是，我自己的两个品牌大米先生和乡村基，开在一起都卷，都要“打架”，更不用说外人了，外人就更卷了。
行动是成功的开始，是治愈焦虑的良药。悲观主义总是正确的，总有很多理由，但是乐观主义者总是成功的，因为总是在行动，只有行动才能治愈焦虑。
此外，一切都交给时间，胜者为王，活着就是胜利！