打破内卷，实现千店万店，餐饮供应链正成为决胜关键

最后更新于：2024-10-06 11:06:54

通过供应链复制出厨师价值感，能让餐饮经营更简单。本文为新雅轩联合创始人、执行副总裁郑天力在“2024第四届中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐网整编发布。

大家好！今天我分享的主题是《供应链驱动时代，如何以3.0供应链模式，助力餐企实现千店万店目标》。

01.三大策略，助力餐企走出内卷

新雅轩是做供应链的，虽然做得辛苦，但新雅轩却是一家特别有意义的企业。

助力连锁餐企开出千店万店，新雅轩在踏入餐饮圈的第一天，就想着如何成长，如何创新，如何在未来做到更好。

2024年，可以看到餐饮业经营环境压力大、行业内卷严重，入局开店的人多了，门店的密度变大了，僧多粥少。除此以外，餐饮行业的客流被分流到了零售、电商、线上等等。

中餐之前有个数据，门店客流大概达到一百人，门店才能够冲过盈亏的平衡点。面对行业内卷，餐饮人怎么才能走出来？我觉得有三策：

第一策，就是红餐说的“聚力”，我们要共建健康生态，不要恶意拼杀；

第二策，是每一个餐企都应修炼的基本功，做差异化创新，塑造自己独特的用户价值。这是难而正确的事，正因如此，我们才能在危机中找到机会；

第三策，当前很多同行在做“死磕价格、挤压利润，极致低价”的事，实际上，这是不得已才走的路，虽然可以活着，但未来依然比较艰辛。

大家都说当前餐饮企业很艰难。实际上市场机遇依然存在，有不少餐饮品牌呈现出良好的发展态势。比如米村拌饭、老乡鸡、鱼你在一起、罗妈砂锅等等，像重庆出来的罗妈砂锅，去年成立至今已开出近500家店，包含在签约有700来家。

为什么这些品牌能逆势增长？连锁餐企怎样才能从150家门店冲到300家？

我觉得这些逆势增长的餐企都有明显的共性：有市场洞察力、产品创新力、品牌运营力、经营组织力、供应链支撑力等。

当前的经营环境，更要求餐企夯实基本功，要求餐企产品上有差异化创新以及能塑造独特的直接价值。

02.围绕餐企和消费者需求出发，打造价值型供应链

餐饮供应链和餐饮品牌都需要差异化创新。那么，供应链企业如何才能协力为餐饮品牌创造直接价值？

先看看餐饮品牌与供应链关联的三个进化阶段。

1.0阶段，靠的是关系。比如说哪个供应链和品牌关系好，品牌就选哪个供应链产品；2.0阶段，看的是产品。这阶段讲究货比三家，谁的产品好，性价比高，品牌就选谁；3.0阶段，讲究的是创造价值。换言之，品牌更看重的是，这个供应链是不是价值型供应链。

那么，价值型供应链又有哪些特征？我认为至少有四个。

一是价值观，供应链和品牌的价值观要高度契合，让用户和消费者都满意；

二是市场洞察、产品创新能力要极强，不仅是简单地炒个菜而已；

三是战略组织进化要快，现在能“打仗”的不能只是一个单店，而是一个组织；

四是为客户创造价值，要有方法论，有实战经验。虽然我们有很多的“道”，但一定要有方法、有实践，然后在实践中不断地去完善方法论。

作为价值型供应链，目前新雅轩搭建了“供应链3.0模式”，并形成了方法论，满足中餐标准化进程的需求。

先来看新雅轩供应链的进化模式。

1.0时，就是产品功能满足，能吃、饱腹或者味道不错都OK；2.0时，品牌想跟别人不一样，会向供应链提出差异化研发的要求。我们叫定制，品牌要什么，我去满足它。

新雅轩价值供应链3.0阶段，即“产品整体解决方案”，提供差异化的直接价值，包括消费者洞察、寻味寻根、产品创研、菜品研发、毛利控制、出品创意等。

再看看新雅轩在推进中餐标准化过程中做了哪些动作。

第一阶段，为省去用传统调味品的复杂程度，我们做了复调计划，简化调味过程，提高口味稳定性；

第二阶段，菜品标准化。复调后还不行，提供给客户时，如果发现出品出不好，品牌给到供应链还是不能解决问题，双方会有摩擦，推出2.0保障菜品色香味整体稳定性，高效出餐。

第三阶段，我们直接出“菜品方案”，把毛利、成本、供应链费用、食材全案呈现。

不仅如此，成品菜也要让它有锅气。今天的消费者都太挑剔了，如果只简单给撕个料理包会不乐意，出了钱还要吃预制菜等，这会让消费者觉得没有价值感，他们想要菜品有大厨出品的感觉。

因此我们新雅轩的菜品标准化，是一定要走向“A+B+C锅气菜”的，不管做粉面，做中餐，还是特色餐，都要有锅气。新雅轩将出品标准、现烹锅气、出餐颜值，品尝价值融合，用正餐的匠心打造中餐的精品。

比如罗妈砂锅，从中餐大菜切入快餐赛道，性价比还极高，为什么大家不跟着做？虽说做得辛苦，但是正因为辛苦，才在产品里面才融入了价值，消费者才会觉得有超值感。如果我们做平庸的事情，消费者为何会愿意掏钱消费这个产品呢？

新雅轩供应链3.0模式，是将产品（炒/烧/炖/凉菜等）一站式采购配齐，帮助企业实现操作流程标准化，菜品出品标准化。

有四个维度支撑着新雅轩供应链3.0的模式：

一是，“A+B+C锅气菜”一站式标准化出餐模式；

二是，一年四季菜单。餐企要有总体思维，产品整体解决方案，菜单、解决方案、凉菜、热菜、烧菜、炖菜等配齐。

三是，人才组织活力支撑。品牌也好，供应链也好，一定要有优秀的人才组织，才能支撑未来源源不断地创新、打造爆品、给消费者制造惊喜；

四是，供应链要有实力。如果是小的供应链企业，未来是扛不住的，如果是不规范的供应链企业，未来会出问题的，所以供应链一定要有规模支撑。

03.新雅轩供应链3.0模式，一站式方案让餐饮更简单

什么是“A+B+C一站式标准化出餐模式”？

具体来说，”A”指的是复合调味料。今天很多中餐连锁、快餐连锁、特色餐企在这方面的使用都已很成熟，新雅轩也做了15年的复合调味料；“B”是指有锅气的食材。供应链企业可以把最辛苦的活都干了，做好解冻、去腥、预煮、分切等步骤；“C”是指门店新鲜蔬菜，品牌一定要给消费者新鲜感、绿色感。

新雅轩“A+B+C一站式标准化出餐模式”，可以让餐企实现产品的一站式采购，不管是炒菜、烧菜、炖菜还是凉菜，都适用ABC的模式。

“标准化”是指让菜品一定要简单且快。米村拌饭出餐速度很快，其实就是标准化成功的体现。菜品出餐一定要标准化，就算换个小白也能快速上手，因为未来厨师越来越少，用人成本会越来越高。

“出餐”是指要塑造出菜品的价值感。为什么厨师有价值感，因为他会创造价值，今天新雅轩可以通过供应链复制出价值感，让品牌不再辛苦，更简单一点。

第四“灵活配”，比如今年新雅轩在“砂锅菜”中做了豌豆肥肠，配有肥肠、红烧酱料和豌豆，现场就能直接烹饪出餐。“A+C”是小炒蔬菜，“B+C”是烧菜，单独的“B”是粉面馒头等，这就是新雅轩的“一站式标准化出餐”。

究竟是什么支撑着新雅轩强大供应链？

新雅轩专注复调创新15年，沉淀了4000多个复调SKU，400多个现烹/锅气食材SKU、六大产品类别。丰富的产品库背后，就是“A+B+C”模式得以高效创新的产品基础。

我们总结了一个新雅轩标准化出餐模式的方程式，即A（1-n）+ B（1-n）+ C（1-n）= n SKU。

1-n指的是，一种调味料对应多种食材，也可以一种食材搭配多种调味料。比如用一个调料能炒小炒肉、辣椒炒牛肉等。

总之要以最少的单品、最少的库存去创造最多的出品，去满足消费者多元化的需求，这样才能缩减供应链管理成本，提高效率。

当下连锁餐企无论是效率还是品质，均缺一不可，只有用A+B+C模式，才能创造出n个SKU。这样的供应链企业，才能助力餐企未来在门店扩张和标准化统一时不走形，呈现给消费者是一模一样的菜品。

给大家分享几个新雅轩“A+B+C”应用案例。

第一个是中式快餐的现炒锅气菜。我们用回锅肉调料和预制食材，再加上青椒或者蒜苗做成正宗的川式回锅肉，这产品跟厨师做得非常接近，出品也很稳定。

第二个是具有特色的中式正餐。比如江湖菜里的双椒爆炒仔鸡，我们用机器人下底油，把调料跟食材混在一起直接一锅成菜，成品味道跟四川的江湖菜不相上下。

第三个是砂锅和烧菜、炖菜等。新雅轩通过“A+B”形式，将需要长时间的烧制、卤制的食材和底料先熬好，门店现场加上蔬菜用砂锅煮，即可快速出餐，标准化程度很高。

此外还有凉菜，也可以遵循“A+B+C”公式。像今年卖得非常好的麻辣霸王鸡，我们做了专门的卤汁卤油、再加鸡，叠加门店上的蔬菜即可出餐，颜值还非常高。关键是这样操作非常方便，不需要凉菜间。

04.新雅轩“创新三板斧”，助力餐企实现千店万店目标

有餐饮老板会担心，A+B+C一站式标准化出餐模式，会不会导致千店同样、万店同味，造成品牌之间的同质化竞争？

答案是绝对不会！

新雅轩深知供应链企业想要走得更远，一定要知可为亦知不可为，要有敬畏心、有底线。供应链企业要成为餐饮品牌背后坚强的支撑，让他们可以把后背交给供应链。

永远不会！因为新雅轩有深入骨髓的创新基因和创新三板斧。

不是任何人都可以创新，创新的背后，是长期的实干+巨额“试错”成本投入。2010—2024年间，新雅轩创新了非常多的菜品，像砂锅菜、江湖菜、麻辣霸王鸡等。明年新雅轩还会有更多产品惊喜带给大家。

新雅轩的“创新三板斧”是从洞察寻味、产品创研、出品创值方面去实现的。

寻味上，新雅轩四季探寻地方美味，尤其是川渝两地，我们走遍了很多地方，就是想找到最原始的好产品，通过供应链复刻出来给连锁餐饮企业。

产品创研上，层层递进，有基础研发、调味、食材机理研究等。而且一个团队只干一个赛道，做粉面就做粉面，做中餐就做中餐，不一心两用。

出品创值上，出餐前餐盘容器能增强菜品价值感，让菜品出餐前呈现更完美。

以上就是新雅轩这几年爆品不断，避免品牌间同质化竞争的原因所在。

还有一年四季菜单·产品整体解决方案，是新雅轩为客户量身定制的，需要我们和餐饮品牌一起共创，先集中头脑风暴，再分步骤去实施。像砂锅菜这个产品项目，需要我们根据春夏秋冬不同的时令，从市场趋势、价值感呈现，产品矩阵，为餐饮品牌做好全案输出，这是非常动脑筋的。

再比如新雅轩的“一客户一专案”，后期会定期做复盘，以结果为依据，做迭代升级；以及“一菜品应用团队”，就是一个菜品服务一个区域，一个菜系一个风格，通过总部整体策划，赋予创造菜品超值价值感，从“色、香、味、形、器、触、悦”七感上提升消费者的认同感。

我认为，餐饮供应链的发展，一定要有人才的支撑。新雅轩有自己的企业大学，通过“营销学院”“餐饮商学院”“研创、智能制造学院”“领导力学院”几个维度，去打造标准化、专业化、职业化的队伍，这样才能支撑餐饮品牌的千店万店。

一直以来，新雅轩秉承“客户天大”价值观，以“为客户直接价值增值”为出发点，去支撑我们的客户。新雅轩的使命是“旨为餐饮更简单”，愿景是“做世界一流食品企业，让奋斗者实现物质精神双丰收”。

新雅轩是一个有信仰、能打仗、善创新、有价值、充满活力的组织。

目前，新雅轩在南北两地都有自己的园区。两地园区数字化供应链基地日产能可达到400吨规模，支撑餐饮品牌的发展。

为什么新雅轩要做3.0供应链模式？为什么要做A+B+C的整体解决方案？其实就是想给餐饮品牌多分担一点困难。

只有我们供应链企业承担多一点，餐饮品牌才能轻松一点，做得更简单一点，才能把精力放在门店和品牌建设上。

只有供应链企业和连锁餐企一起“打仗”，才能让这个仗打得更漂亮，餐饮品牌才能走得更远，这就是新雅轩的长期主义思想和长期使命。

未来，新雅轩将不断地提升和完善供应链的3.0模式、企业组织力和经营管理能力，为客户创造更多的直接价值。新雅轩希望能与更多的品牌合作、共同成长、挑战未来。

借此，祝愿所有的餐饮人都能活得更好，新雅轩都能给大家做支撑，谢谢大家！