数智化变革，是餐饮企业该抓住的“大风口”
最后更新于：2024-10-14 09:21:21
“数智化做得好的餐企，一定是内功够强的企业。”
注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《连锁餐饮如何做好数智化布局》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。
在当今数字化快速发展的时代，连锁餐饮行业面临着新的机遇与挑战。随着消费者需求的不断变化和科技的持续进步，数智化已成为连锁餐饮企业提升竞争力、实现可持续发展的关键因素。
日前，红动食刻力邀蚂蚁集团网商银行企业交易银行部副总经理艾昌宇与朱光玉火锅馆创始合伙人李扬，一起就“连锁餐饮如何做好数智化布局”进行了深入探讨。
本期节目嘉宾
樊宁
红餐网联合创始人、副总裁
北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。
艾昌宇
蚂蚁集团网商银行企业交易银行部副总经理
专注产业链综合金融服务十二年，秉承“做服务业数字化资金大脑”的理念，创建连锁通、收付通等一系列行业解决方案，服务超过650个连锁加盟品牌和2000多家产业链服务企业。
李扬
朱光玉火锅馆创始合伙人
拥有敏锐的行业洞察力和精准的决断力、丰富的行业经验，关注行业动态、拥有极强的前瞻意识，专注餐饮连锁化、布局餐饮供应链。
观点·红动食刻
01.当前我国餐饮行业呈现怎样的发展态势？
艾昌宇：总体来看，今年的餐饮行业有两个关键词值得关注，消费降级和中式餐饮。首先，今年的餐饮消费降级很明显，消费者基本上还是理性消费。餐饮商家顺势推出“穷鬼套餐”“高性价比套餐”等，餐饮内卷依旧严重。
比如有的品牌将58元的套餐降价到38元，有的品牌将人均从200元打到了128元。这个时候，如果商家运用了数字化建设手段，就能做好成本控制，也就有足够的竞争力去做性价比。其次，中式餐饮崛起，国潮风席卷餐饮业。比如中式汉堡火热，霸王茶姬等带有国风韵味的餐饮品牌获得不少关注。
樊宁：从今年的餐饮一线给到的反馈来看，确实存在很多挑战，比如消费降级、行业内卷等。消费端方面，餐饮消费者的预算在缩减，消费降级趋势明显。红餐大数据显示，近三年不少餐饮品类的人均消费持续下滑，这也是一个信号。
供给侧方面，今年开年以来，餐饮企业面临成本不断上涨、经营困难等压力，大家都在等待局面转化的契机。在这样的背景下，如何利用数智化的手段或者高科技手段，帮助餐饮企业提高竞争力，降低成本，提高经营效率，成为餐饮行业关注的焦点。
李扬：总体来看，餐饮行业内卷严重，我觉得所有品类里最卷的应该是川渝火锅。由于川渝火锅标准化程度高，2023年之后赛道的入局者增多，而今年“阵亡”了一大堆。众多参与者的涌入，带来了同质化问题，也加剧了市场竞争。
不少川渝火锅品牌都有不同程度的降价，大家都主动或被动地卷入了“价格战”。朱光玉火锅馆也从产品创新、非遗文化宣传、长城直播等角度切入重塑品牌价值，寻找脱离价格战的方法。
02.餐饮业正经历数智化变革，如何理解数智化？
艾昌宇：从概念上来说，数智化是数字化的延伸。从信息化到数字化，再到数智化，是一个层层递进的迭代过程。近几年的数智化手段主要帮助餐企获客和履约。连锁餐饮企业在获客方面已经做得相对成熟。而在履约方面，以网商银行为例，我们能帮助餐企在门店交付、供应链交付等环节上，用数智化的方式来提效能，从而提高企业的效率。
数智化相当于是一个“一号位项目”，是一种“改革手段”，需要企业的老板进行操盘。大型餐饮企业的内部体系与供应体系都相对复杂，这个体系如果单靠“人”这一角色，最终还是挺累的，且欠缺精准度。
而在数智化时代，餐企老板能在决策上更多地依赖数据，提升产品创新等方面的敏捷度，决策也能更快地响应市场的变化。我认为数智化呈现的是一个从后向前的关系，企业总部基于数据分析做了智能化决策和推动，再往前渗透来指导门店经营。
樊宁：数智化强调的主要是“智能”。未来，餐饮企业和餐饮门店在做一些决策的时候，算法或者数字化工具的参与度会越来越高，甚至可以帮助企业做出决策。只有把私域公域真正打通，真正进入这种全域联网状态，才有可能实现真正意义上的智能化。
在这个时代，未来带来的冲击格外真实，同时我们要用很大的宽容度去接受它。所以我相信未来餐饮如果进入一个真正的数智化时代的话，无论是我们的供给侧，还是消费者，大概率会无缝地去接受并融入这样的生态。
李扬：要实现数智化的“智”，前面还需要有一些基础动作。最近五年，餐饮企业已经把前面的很多动作做下去了，比如扫码点餐、POS收银机、会员系统、ERP系统等，彼时各大系统就是一个一个的“孤岛”。
一些餐企在没有做好信息收集的情况下购买数字化系统，就无法做到联通“孤岛”。餐饮企业在布局数智化体系时，应该考虑公司现状、经营业态、战略目标等因素。
餐饮行业中真正应用好了数智化的是餐饮的“饮”，主要是茶饮和咖啡企业。很多头部茶饮企业都是花巨大的成本去自研整套系统，基本上每家每年在这上面的资金投入都是千万级的。咖啡企业的数智化应用也很强，很多企业用互联网的思维来做咖啡。而数智化手段甚至可以细致到提供智能订货系统，让饮品企业及时响应最小单位终端门店的订货需求。
03.数智化具体如何赋能餐饮企业？
李扬：数智化对餐企的重要性，和餐饮品类、企业发展规模有很大的关系。我觉得餐饮人对数智化应该保持开放学习、包容的态度，这个才是最重要的。
当前，餐饮数智化还面临一些难点。一个是服务商较多，商家挺难判断用哪一家的系统或者工具来实现什么事儿。另一个是系统的提供商与餐饮商家之间存在断层，服务商不够了解餐饮，不够了解每一个品类之间的差别，大多用通用性强、颗粒度粗的系统来做强适配。当然，这也和一些商家的定制化需求不够高有关。未来，随着餐企规模的扩大，私有化部署这样的需求也在提升。
樊宁：我们会发现很多的数智化供应商或者服务商，跟餐饮人的沟通还是存在隔阂的。很多餐饮创业者刚进入餐饮赛道的时候，对餐饮业都缺乏敬畏心，但最后大多数都要交一波学费，数智化服务商也有类似的情况。
很多数智化服务商有时候认为自己都能服务好大企业，一个餐饮门店还搞不定吗？其实还真就不一定。因为这些原理是完全不一样的。而就是因为缺乏这种敬畏心会导致他的服务出现变形，同时出现功能冗余和功能不足的情况。
艾昌宇：餐饮的数智化基本上是全方位地在做改造、改革，它会把所有的环节都串联起来。第一，助力餐企精准营销。大家都说餐饮渠道较零售渠道有一个既幸运又不幸的地方，就是餐饮可以吃“特效药”，这个特效药就是线上的流量。线上流量加持过来，能够逐渐占到门店50%左右的交易量。线上营销的过程就需要数智化的助力，靠人肯定干不了。
第二，助力餐饮供应链提效。餐饮本身是一个看起来门槛很低，实际上门槛很高的一个行业。餐饮创业者入局是否亏损的背后，折射的是运营效率和供应链成本的把控。运营效率比拼的是人员排班、装修陈列、人员动线等，需要数智化工具的赋能。数智化在供应链这一块能做的主要是优化供应链和库存，节省供应链成本后，可以再去影响前端门店的经营。
第三，助力餐饮老板决策。人终归有局限性，企业规模做大之后，人就更有局限性。数智化工具就可以帮餐企老板分析报表、最后决策拍板等。能够把数智化做得好的餐企，一定是内功够强的企业。
04.网商银行的数智化解决方案是如何落地到餐饮品牌的？
艾昌宇：网商银行与茶饮、中式快餐的品牌合作较多，与很多头部餐饮企业基本上也有合作，我们主要是帮助餐企做好资金流的合一。
比如在餐饮加盟商向总部报单这个环节，网商银行首先做的是“跟单支付”，当加盟商在系统上下了采购单，通过网商银行进行了支付，就马上可以实时给加盟商结果，之后通知后面的各配套系统供应链就可以去进行流转了。
其次就是账款管理，网商银行帮助企业把线上线下汇集到总部的钱给管起来，由此减少企业的财务投入。我们可以从银行的角度出发，用数智化系统自动化处理企业账款。“让天下没有难做的生意，没有难管的钱”，是我们网商银行的使命。
05.餐饮数智化的未来发展态势如何？
艾昌宇：我主要从两个角度来说一下我的看法。第一个角度是我个人作为消费者的角度，对自主创造菜品挺有兴趣。在餐厅我可以通过AI或者其他智能手段，组合一些想吃的东西，数智化工具会给我一些科学的判断，包括口味、营养元素等。
人这一辈子时间不是很长，但还是想去体验更多的一些东西。但随着餐饮越来越标准化，消费者能够体会的差异性反而变少了。而在餐饮数智化的推进过程中，如果个性化消费需求能够得到满足，这将是一个看点。
第二个角度是网商银行的角度。我们已经在尝试用AI技术去赋能企业的供应链、资金链等环节，比如网商银行发布的“布谷鸟”这一AI理财系统。商家的资金是波动型的，数智化系统可以帮助商家在资金波动的时候获得更好的收益，这是我们正在干的事。
李扬：艾总提到的个性化需求的满足，这件事情是完全可以行得通的。比如炒菜机器人就是体现数智化技术不断完善的一种终端设备。早前的炒菜机器人只是模拟厨师动作，然后有了半自动炒菜设备，再到现在更加标准化的炒菜机器人。一个机型背后的菜单已经非常多了，川菜、湘菜等风味，所有的菜品一台机器都能搞定。
关于餐饮数智化的未来，说实话我没有办法去设想餐饮数智化跟上了以后是怎么样。但是我希望大家往前看，想想十年前的餐饮，再想想今天的餐饮，从供应链数字化、信息化、数字化组织力再到营销能力都实现了很大的突破。对于数智化发展，餐饮企业应该抱着开放的心态，积极拥抱，努力尝试，那么红利自然而然就会被自己抓住。