全球知名连锁餐企能熬过危机，都用了同一套方法论

最后更新于：2024-10-16 09:19:49

餐饮行业已经步入精细化运营时代，企业如何提升管理效率？本文为艺康中国餐饮事业部总经理李娜在“2024第四届中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐网整编发布。

艺康是家有一百年历史的美资企业。过去一百年里，我们助力了很多美资餐饮公司走向全球。到2025年，我们进入中国就正好50年。深耕中国市场的这些年，我们也助力了一些中国头部餐饮品牌的全面拓展。

所以，今天我的演讲主题是“精益管理助力餐饮企业连锁化发展”。

01.内卷加剧、经营承压，餐饮企业向何处寻找出路？

回顾过去的二十年，甚至五十年，今天的中国餐饮正在经历一个非常时期。通过一组数据，我们就可以知道今天餐饮行业有多卷。

对比去年同期，2024年1-8月全国餐饮收入增长了6.6%。从这个数据来看，好像增长还可以。但从曲线来看，相比去年同期，8月全国餐饮收入仅增长了3.3%，增长还是比较疲软的。

另外，今年关门的餐厅也特别多。上半年，就有105万家餐饮企业倒闭。而去年一整年，仅有135万家餐企倒闭。艺康有洗碗机租赁的业务，所以这个过程中，我们也面临非常大的压力。

还有一个现象让大家感触很深，就是客单价下降。对比去年，2024年上半年，餐饮企业的平均客单价下降了3%-10%。最卷的莫过于一线城市的餐饮市场。上半年，北京限额以上（即年主营业务收入200万及以上）餐饮企业的利润同比下降了88.8%。而上海限额以上（即年主营业务收入大于等于200万元）住宿和餐饮业企业，同比亏损7.7亿元。

△图片来源：图虫创意

看到这些数据，我开始思考：我们该如何助力餐饮企业度过这个非常时期？有没有历史可以借鉴？我翻了很多资料发现，过往二十年，中国餐饮业一路高速发展，从来没有遇到这样的瓶颈。于是，我看向了美国的餐饮市场，最后找到了一组相似的数据。

2007-2009年美国次贷危机，餐饮业也经历了跟我们现在相似的一幕。

我们可以看到，2007年9月到2009年2月，道琼斯U.S. Restaurants & Bars指数下跌了25%，大宗商品价格和最低工资连续攀升。

从这点来看，为什么我们今年那么难，尤其是一线城市？因为我们切切实实感受到了食材成本和人工成本的上涨。

另外我们也可以看到，2007年、2008年，美国500家最大的连锁餐饮企业国内销量增速，仅为5%、3.4%。2008年，卢比星期二股价下跌了84%，还有一些餐企因为经营不善而面临破产。

2007-2009年，美国的餐饮市场经历了这么大的动荡，也有一些企业做得比较好。它们采用精益管理的方法，通过开源节流的方式，度过了难关。

在特别时期，餐饮品牌要该省省该花花。在消费者感知不强的方面，要节省成本。但在消费者感知强的部分，要舍得花成本。餐饮企业一定要弄清楚消费者来门店复购的核心原因，围绕这些方面进行强化。

如果非要总结出一套方法论，按照我的理解，就是用精益管理的思想来完善餐企的根本，即QSC。说起QSC，我相信很多餐饮老板都不陌生。在现在这样的非常时刻，我们可能要用新的方法、新的思维方式去思考QSC。

02.艺康助力餐企精益化管理

那么，什么叫精益管理？

精益管理的说法，最早来源于丰田汽车。二战后，丰田汽车想赶超欧美汽车，创建了一套精益管理的方法。实际上，精益管理的核心只有3点，消除浪费、持续改善以及全员参与。

作为食品安全解决方案提供者，在助力餐饮企业做好精益管理上，艺康中国的举措主要有三个方面。

首先是食品安全。

我们接触的很多餐饮企业，要么只是喊口号，听上去很重视食品安全，但实际上没有采取多少行动。要么就走向了另一个极端，把食品安全做得很复杂，条例、规章制度非常多，以至于员工都记不住哪些规章制度才是最重要的。

在食品安全上，艺康通过数字化定制的食品安全检查表，对餐饮经营过程中的所有风险进行分析，每天发送消息给员工。比如，提醒员工在收货时，一定要检查食品的保质期、温度等，形成记录。餐饮老板也可以实时了解门店每一天的食品安全情况。

现在餐饮行业的流动率非常高，员工很难记得住那么多规章制度。我们可以通过数字化工具，提醒员工做好食品安全。

其次，在食材管理上，艺康开发了一套食材管理系统，能够对食材保质期进行追踪、发送临期提醒、同类SKU开封提醒等，对食材损耗进行管理，优化成本管控。

比如，门店内有一箱番茄酱，其中有一罐已经开封了。如果厨师想打开另一罐，食材管理系统就会发送消息告知厨师，已经有同类SKU开封了，提醒他尽快消耗完旧产品。

以前，很多餐饮门店都是直接扔掉过期的产品，没留下任何记录。食材管理系统要求员工对产品进行拍照登记。这样餐饮老板就知道，有多少食材被浪费了。对于看得见的浪费，门店才能采取措施，尽快消耗完食材。

第三，在精益清洁上，艺康顺应劳动力成本上升的趋势，进行了本地化改革，推出了多效合一的清洁产品。

这样，门店繁忙的时候，员工收拾桌子只要轻轻一擦一喷，就可以完成清洁消毒，同时还不用过水，下一拨客人无需等待太多时间。同时艺康也研发了新一代洗碗机，智能又节能。

试想未来，劳动力的成本可能会越来越高。我们也要思考一个问题：如何最大化地利用工具来提升效率。针对火锅烧烤类餐企，艺康推出了一系列重油污清洁方案。

虽然餐饮行业还有很多挑战，但作为半个餐饮人，我非常看好中国餐饮的未来。

对比美国50%的连锁化率，日本50%的连锁化率，今天中国餐饮的连锁化率还是很低，只有23%。在连锁化上，中国餐饮的潜力非常大。

而从各个细分赛道来看，现在也没有多少霸主有着稳固的地位。在艰难的周期里，如果餐饮企业能把运营、流程做好，未来有机会成为某一个赛道上的霸主。此外，三线、四线、五线等下沉市场，也有广阔的发展空间，今年很多人都从一线城市回到了家乡。

在此，我们也希望，餐饮企业可以顺利穿越周期。只要穿越了周期，未来就是无限美好的。在这个过程中，希望艺康能够助力更多餐饮企业夯实基础，实现基业长青。