合众合创始人、连锁餐饮战略规划师姚哲：打造单店模型，首战即决战

最后更新于：2024-10-28 09:41:42

9月26日，由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心圆满落幕。期间，合众合创始人、连锁餐饮战略规划师姚哲接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

主持人：在您的观察中，一家连锁餐饮企业要想在竞争激烈的市场中脱颖而出，最关键的成功因素是什么？合众合如何帮助客户抓住这些关键点？

姚哲：在当今的竞争态势下，我觉得最为关键的要素依旧是产品。产品是“1”，倘若缺乏这个“1”，后续的营销、设计以及渠道等方面都无法长期且可持续地发展。我们都清楚，餐饮行业的竞争是复利的竞争，不是只看某一天的生意状况，在这个过程中，持续寻觅具有更高复购率的产品才是根本所在。

其次，在交付创新方面，需要为客户提供更多新产品。可以对老化的产品进行重新创新，以吸引更多客人也。可以从本质上探寻与新应用场景相契合的产品，比如增加匹配中午时段、外卖时段等不同场景的产品。

还有一个关键点在于产品带来的净推荐率，也就是口碑。这意味着连锁餐企在经营过程中要坚持长期主义，依靠产品持续吸引客人，而不是通过大量的营销动作去获客。

主持人：关于单店模型的构建与运营，在战略层面您有哪些思考？

姚哲：对于单店模型而言，无论是升级迭代，还是从0到1打造，我们都称之为 “首战即决战”，通过第一家店获取到更多的品牌资源是非常重要的。按照我们的逻辑，第一家店就是品牌的“品牌力”，比如许多老品牌在升级的进程中，对旗舰店或者全国总店进行重新包装打造，对自身品牌力的提升就会有很大的帮助。

品牌要从0到1打造单店模型，从规模连锁的角度出发有几个要点：其一为低投入；其二是高客流；其三是产品本身的品类需求必须清晰；其四是价格定位要合理；其五是设计交付的价值相对较高。

对于一些小型规模连锁来说，这是他们需要打造的单店模型。而一些区域品牌打造单店模型，则更适合刚刚提到的模式，即打造旗舰店、全国总店，或者将原有店铺进行包装翻新。

主持人：作为连锁餐饮战略规划师，您认为战略规划对于餐饮企业的重要性体现在哪里？合众合在制定战略规划时有哪些独特的视角或方法论？

姚哲：战略其实是捕捉机会的能力。对于那些已经做好充分准备的企业而言，只要找到了良好的赛道或者品类，发展便会自然而然地加速。所以企业规划战略时，首先要精准地确定正确的品类。

其次，发展的节奏至关重要，我们更加期望企业能够保持稳定的节奏。有很多人过于贪心，刚开了一家店就幻想着明年能拥有1000家店。还有一些人只会默默耕耘，虽然能开出二三十家店，但一旦涉及到团队组织管理问题时，往往会盲目地信赖职业经理人或者空降兵，导致企业增长停滞不前。

第三，我们期望企业具备持续进化的能力，不断地向他们输出对行业的深刻洞察，从而让创始人拥有一定的判断能力。

第四，持续为用户提供他们真正需要的产品，始终根据顾客在不同动机下的需求来调整产品。

从根本上讲，餐饮品牌的生意主要依赖线下渠道，一方面是吸引顾客到店消费，另一方面是将产品配送出去。在这个过程中，我们应该如何从战略中找到关键的要点？其实并非要做到极其极致或者奇特，真正重要的是回归到正确的初心上。回归正确路径的战略，有时候比找到一个所谓的增长法则更为关键。

主持人：请您展望一下连锁餐饮行业的未来发展趋势，并对正在这个行业中奋斗的创业者和管理者提出一些建议或寄语。

姚哲：不要焦虑，艰难的时刻往往也蕴藏着机会。当前仍有不少餐饮企业拥有10%以上的利润，部分个性品牌甚至能达到25%的利润。我们应当思考如何更好地匹配自身价值，因为时代变了。过去是物有所值的时代，如今则是物超所值的时代，这就意味着餐饮老板要考量门店为顾客所创造的价值能否持续优化，只要做到了这一点，便不必焦虑。

在中国餐饮行业中，真正专业的品类人才很少，懂烧烤的人不懂火锅，懂火锅的人不懂烘焙，懂烘焙的人不懂饮料。看似大家做餐饮都很厉害，实际上并非如此。所以餐饮人不要被焦虑所影响，在自己的赛道里稳扎稳打、点滴积累，找到能够长期穿越周期、长久生存的方法，始终围绕产品获客，以好产品吸引更多客人，以这个为基础去行动就不容易被市场淘汰。

（作者：红人面对面栏目组）