食极星研究院院长昕原：食材供应链呈现出4大发展趋势

最后更新于：2024-10-29 09:13:23

餐饮的竞争已经到了比拼食材供应链的阶段。食材供应链的发展现状有什么特点，未来会有哪些新趋势？对此，食极星研究院院长昕原分享了自己的行业观察。

题图：图虫创意

本文为食极星研究院院长昕原在“2024第四届中国餐饮品牌节”上的演讲实录，餐饮供应链指南整编发布。

很开心和大家分享这次的主题——食材。

为什么要讨论食材？这是我们的根。食材不是单纯的农产品，要变成餐桌上的原材料，是有标准的。食材如何与餐桌、餐饮品牌真正关联起来，这是我今天演讲的主要内容。

△食极星研究院院长昕原

01.

数字化管理、智能化配送……

食材供应链的四大发展趋势

首先，我想先和大家分享一下食材的归属和归宿。

上面这张图列举了海外一些食材供应链上市公司，对中国消费者来说，食材看上去似乎是很遥远的东西，特别是食材的标准，人们都不知道从何谈起。食材的特色，如何翻译为市场化语言，也是问题。

从行业定义来说，食材供应链指的是从农产品原材料生产到最终作为餐食消费品的整个加工流通过程。

食材是农业、工业的组合。食材供应链的链路很长，涉及了农业、工业、商业，也越来越重要，开餐厅，哪怕餐饮小店，都需要思考食材从哪里采购会更靠谱。

接下来，我介绍下食材供应链的发展趋势。

食材供应链其实是一个正在崛起的行业，现在中国的农副食品加工，和发达国家还存在差距，但未来会越来越接近发达国家的水平。那么，如何加速缩短差距？要依靠数字化管理，同时，我们也有新的使命和责任：打造绿色供应链。

另外，帮助企业塑造品牌力也是食材供应链的未来发展趋势。通过把控好食材关口，餐企可以拥有持久的品牌力。在过去很长时间，食材都不是主旋律参与者。到今天为止，食材供应链领域，政策和资本仍然存在缺口。在这样的情况下，如何更好地调集大家仅有的资源，更好地打造食材供应链，也是我们需要关心的问题。

现在，打造公信力和品牌溢价机制，已经成为餐饮企业对食材供应链的新需求。

原来很多餐饮人可以靠埋头苦干，或者靠自己的资源挣到一点小钱，但是现在不好干了。如果餐饮品牌没有新的价值和溢价能力，也就没有生存的能力。

回顾前面几十年的全球资本市场，半壁江山都是由食材供应链，或者广义的食品行业撑起来的。而且在食材供应链领域，现在已经有很多家族企业以及国际知名上市公司。我相信这都是很好的案例。

国内的食材供应链领域，怎么才能诞生更多的大型企业、上市公司？我觉得，还是要把食材更多地引入到餐饮界，让餐饮端和食材端能够更好地结合起来。

02.

品牌、渠道和食材供应链之间如何相处？

接下来，我再谈谈食材采购方面的问题。

以前，餐饮企业一般选择随机采购方案，通过菜市场选购、产区寻味以及向经销商、进口商进货的方式来采购食材。

采购标准是什么？上游企业不知道，食材加工厂和中央厨房处于过度生产的状态，餐厅的原料标准也不明确。

总结来看，当前中国的餐饮食材供应链主要呈现四方面特点：专业供应链能力不健全；部分劣币淘汰良币；投资、保障、标准化，以及to B+to C的运营、品牌化趋势越来越明显；特色地方新兴菜兴起，大单品餐厅和大味型餐厅，与之相关的供应链变强。

说到底，我国餐饮市场，还没有形成一条完善的品牌食材供应链，品牌、渠道、供应链处于分割的状态。

具体来看，供应链强势而利薄，很多供应链企业是地方龙头，非常强势，有的企业觉得自己什么都干，看什么热销就做什么，看什么赚钱就做什么，每天可以研发出超十款产品，但是这些产品到底有没有市场价值却不清楚，也不擅长和消费者沟通。

品牌、渠道和食材供应链之间该如何相处？我的建议是突破瓶颈，放下身段，并在最习以为常的问题上积极突破，可能会更有效果。

03.

通过科学测评和动态抽检，

为消费者提供专业的选品指南

接下来，我为大家介绍一下食极星。

食极星是一个国家级企业榜单评测主体，专注于从食材供应链到餐品的检测、评价、评级发布。服务追求健康饮食的消费者是我们的宗旨，我们希望通过美食标准评价体系，让消费者更清楚地理解上游食材的品质、标准，进一步传播中华美食文化，以及消费者对食材的健康信任度。

食极星的常态工作就是持续进行标准发布和抽检评测。

我们不仅要制定出标准，而且让这些标准成为市场标准，让消费者了解这些标准。这些标准要进行分级，包括品质分级、健康分级。同时这些标准也要有科学依据，我们会通过不断检测和抽检机制的反馈来确定标准。

食极星有一系列标签评测体系，评测的内容包括餐品、门店、供应链等。我们也会持续对标签进行标准表达和抽检复评。我们还和饿了么联合发布了食极星的外卖评测和营养评级。这套评价体系内包括反馈机制，评测后如果发现问题会展示出来。目前，这些评价表达和标签体系已经开始在长三角、珠三角地区正式落地和拓展。

从我们评测的产品，大家可以看到，我们会对基础营养进行检测，还会测评产品品质。这些品质食材如何变成品质餐品？我们也在不断升级评测标准，让消费者更清楚感知到产品的品质。

另外，我们也会对产品进行品鉴。品鉴是来自食材方的品牌诉求。它们希望有一天自己的食材能够出现在国宴上，能够成为出海美食的代表。这就需要有文化的加持，同时也要有感官体验的加持。

我们希望通过专业的评测，给消费者提供专业的选品指南，同时带给更多上游供应链渠道端口，带给大家更多组合机制。

目前，食慧中国行餐品食品评测活动已经正式启动。我们会在北京、杭州、广州、深圳、厦门、上海、香港等全国多地，针对餐饮食品、品质食材、健康调味等进行标准科研和抽检，为消费者建立更全面、健康、安全的饮食消费推荐。

我们希望，未来可以一起更好地服务消费者，让渠道品牌成为专业化美食的主战场。