苏州菜非遗传承人亲述：开餐饮店要讲究文化，要“不装”

最后更新于：2024-10-30 10:29:54

本文为苏州新梅华餐饮管理有限公司总经理金洪男在“2024第四届中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐网整编发布。

我的专业是厨师，我自认为是做得很好的厨师，我还是苏州菜的非遗传承人。

我今天主要跟大家分享一下苏州菜的深耕、传承、创新。

01

一个品类里打造多品牌没问题，但跨品类做多品牌就会死得快

追求本味，也是苏州菜的特点。苏州的三白很出名，所谓三白，就是指银鱼、白虾、白鱼，这三样也是苏州当地餐厅做得比较多的菜。

再来讲讲我们的品牌，新梅华在苏州的门店比较多，旗下大概有10多个品牌。但一开始我们只有新梅华一个品牌，后来是把冷菜间、点心间、蒸煮间……每一个制作间拆分，并打造成了一些独立品牌，且单独开店。比如，做了主打馄饨和面的品牌，开了茶馆。

我们不管是做什么品类，做什么品牌，本质上其实都是在一个大品类的范围内，都是在苏州菜范围内，跟正餐有关系。我认为，在一个品类里打造多个品牌是没问题的，但如果跨品类做多品牌就死得快。

02

开店要讲究文化，要“不装”

新梅华从一开始的路边小店到现在全国连锁，已经发展30多年了，也算经历了苏州餐饮业发展的几个重要阶段。

最开始，新梅华也只是一家小店，那个时候基本上开店就能成功，根本谈不上品牌、品类。很多人就是卖本土食材，几乎没有竞争。

2000年，是很多企业迎来转折的一年。当时， 宝龙商业首进苏州项目——苏州星韵宝龙广场开业，苏州真正意义上有了第一个商圈。而新梅华的门店就开在商圈隔壁，房租是20块钱一平方，而商圈里面是90块钱一平方，由于价格太高就没有选择进驻商圈，就是因为这样错过了最好的时机。

再开第二家店的时候，新梅华还是选择开进了商圈。新店基本上没有太大的变化，就是把原来的路边大店模式放到了小店。开业后两个月内，我们换了几百名员工，不是因为他们做得不好，而是店里太忙了。

因为在这之前我们基本没经历过排队，过去门店的工作强度基本上就是厨师早上晃一圈抽根烟，中午晚上简单弄几桌菜就可以了。但到了商圈以后，需要连续不停地炒3-4小时的菜，本来一个餐厅只需要备3-4个炒菜的厨师，但我们当时又多备了两个人，多备两个厨师就是怕烧菜太热，把人热晕过去了。

2015年，是新梅华集团发展的又一转折点。当时有朋友到我店吃饭，但我感觉自己的店太破太小，后来就请他到了别的店吃饭。也是在这之后，才有了做精致餐饮的江南雅厨。现在这个品牌已经有10家店了，目前深耕苏州。虽然我们深耕苏州，但不等于我们不去外面开店。12月份在上海还会开个美术馆餐厅，有5000平方，是美术展览和餐厅一体化的设计。

江南雅厨走精致路线，但还是有性价比的。我们深耕苏州，有一些明显好处，比如我们的门店基本上不要房租，我们去开店，有些地方甚至是给钱的，所以能减少成本。我们的毛利也不是太高，基本上50%-60%。

苏州虽然比较小，不过开店也是要讲究文化的，姚哲（合众合创始人）曾和我说，要做一个文化公司，做文化餐厅。虽然文化这个东西摸不着，看不见，不过慢慢做出来以后，还是能让当地人感觉得到。

关于传承，讲究的是从哪里来到哪里去。新梅华是苏州菜，我们自己做了一个饮食文化博物馆。像苏州这么大体量的城市，可能三年后，就会有一个可以跟淮扬菜博物馆、杭州菜博物馆抗衡的苏州菜博物馆。这个博物馆里目前有不少苏州菜的教学菜谱。同时我们还做了一个美术馆，举办了美食+美术的活动，里面的画都是我们自己画的。

我们还做了一个本色美术馆市集，这也是全国唯一一个私人做的文化载体。

还有在家具的使用上，我们会搞一些活动，让大家自己画瓷，烧了之后带回家。包括门店的家具应用上，我们有自己的门市部，大部分会采购外部，有些也是自己制作的。这些也都是是文化餐饮重要的载体。

这两年开餐厅就两个字：“不装”，以前苏州菜装得很厉害，一个豆腐弄点火腿就能卖到500块钱，现在做餐饮不能装了。像我们昆山的一家店，人均只有150元左右。人均150元，就能让顾客吃到最好的苏州菜，体验到最好的环境。

另外，我们也和新加坡当地一起做了一些模式创新，开了零售店，卖月饼、伴手礼之类的。

最后，也跟大家透露下，我们今年还没开的店，会有一些新的变化。考虑到苏州青菜比较有名，苏州人的餐桌上一年四季青菜不断，所以我们做了以江南食材为载体的店，主要开在社区。门店内还专门针对二十四节气绘制了一些书画，将苏州二十四节气的代表美食入画，这将会是一家代表苏州江南风味的餐厅。