大树落地辅导创始合伙人李亮：围绕“一道菜”，打造全国连锁品牌

最后更新于：2024-10-30 13:47:49

9月26日，由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心圆满落幕。期间，大树落地辅导创始合伙人、中小企业战略专家李亮接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

主持人：第四届中国餐饮品牌节的主题是“聚力·共好”，能否谈谈您对这个主题的理解？

李亮：对于“聚力”，我有以下三个层面的理解：

自身层面，我认为作为餐饮企业，我们自身要聚焦发力，找到吸引客户进店的理由，将其提炼成一套战略，即“一道菜”战略。

竞争对手层面，我觉得直接的竞争对手之间也要聚力。彼此进行错位竞争，不要一味地卷价格，最后陷入比拼价格的恶性循环。

上下游层面，也要聚力。对于餐饮企业来讲，平台至关重要，包括媒体平台、点餐平台以及推广平台等。大家都应齐心协力，将我们中国的餐饮文化发扬光大，推向更广阔的市场。

“聚力·共好”在我看来就是一种因果关系，聚力为因，共好为果。如果大家都不聚力，那就无法实现共好。

主持人：您在大会上的主题演讲是“一道菜”战略引领餐饮业精准突围”，什么是“一道菜”战略？

李亮：“一道菜”战略，是大树落地辅导通过多年不懈探索，所总结出的中国连锁餐饮品牌打造的方法。

我们通过对全球近50年来的品牌创建历史展开深入研究，总结出聚焦这一核心特质。比如麦当劳的汉堡、肯德基的炸鸡，众多成功的连锁品牌都依靠“一道菜”作为“钩子”，成功吸引客户的关注，在竞争激烈的市场中站稳脚跟。

“一道菜”战略并不是指一家餐厅只做一道菜，而是涵盖了菜单设计、门店体验、管理以及服务等多个方面。在打造品牌的时候，“一道菜”是切入点，最终要为客户营造出全流程的顾客体验。在传播层面，还要通过公关以及升级信任状等方法来塑造餐饮品牌。

主持人：如何实施“一道菜”战略，您可否举例分享？

李亮：关于“一道菜”的选择有两大要点：

第一，要挑选主流菜系中的菜品；第二，要挑选具有大众普遍认知的菜品。只有这样，才有可能打造出“一道菜”，为全国性乃至全球性品牌奠定基础。

例如我们服务了六年的费大厨辣椒炒肉，就是典型的“一道菜”战略实践代表。辣椒炒肉在中国大江南北都有，北方叫青椒炒肉，南方叫小炒肉，有些地方则叫回锅肉，叫法各异，但食材与做法却都大同小异。它是一道“国民炒菜”，具备打造全国性连锁品牌的潜力。

这六年，我们围绕着这一道菜做了一系列调整，比如菜品食材的升级搭配，费大厨辣椒炒肉用的是土猪肉，辣椒是螺丝椒，还加入了兔耳菌、独头蒜等，在盛放器皿上，则用了章丘铁锅和景德镇陶具。

这一系列创新，目的就是让单品价值感得到提升。这个过程中，我们还围绕费大厨的品牌成长路径做了规划，比如如何成为北上广深最受欢迎的辣椒炒肉品牌，比如如何向下扩张等等。“一道菜”战略的核心要点，就是围绕着一道菜抬价值。

主持人：大树落地辅导独特的“落地”辅导模式是怎样的？

李亮：部分餐饮企业配置不全，有的没有市场部，有的没有品牌部，同时资金也不像大企业那般雄厚。这些餐饮企业在实践定位理论和品类创新时，是困难重重的。

针对这个课题，我们和餐饮企业一起展开系列的探索，通过入企培训、一天战略问诊等方式，最终确定落地辅导是最佳的实现途径。

目前，大树落地辅导的形式为三年陪跑制，核心差异主要体现在两个方面：一是独特的作业方式，区别于传统的咨询项目制式，我们充分发挥内外脑优势，与企业共同共创战略；二是长期陪跑，以三年为周期陪伴企业，确保战略有效实施和成效逐步显现。

主持人：餐饮品牌如何从区域走向全国？

李亮：许多区域性餐饮品牌，在全国消费者心目中没有建立起认知，不具备足够的价值感。因此区域品牌要想走向全国，首先就需要调整菜单设计和菜品结构。比如招牌菜不能太偏、太细分或太小众，要选择大众熟悉的菜品。

其次是发展路径的选择，是直接到北上广深建立势能，还是在本省周边滚雪球式发展。没有哪一条路是绝对的，要根据品类的特点来决定，不能一概而论。

我们的建议是，品牌的发展一定要注重势能，要带着高势能往下打，要让战略更有效，就需要设计好成长路径，要集中力量发展。

主持人：您认为在复杂多变的市场环境中，中小餐饮企业要实现成功的战略转型，关键的要素是什么？

李亮：要从小品牌发展成全国连锁，有两个核心要点：

一是招牌菜，同时创新不能停止，因为消费者喜好味型的变化越来越快。

二是传播，要找到好的方式方法，打造品牌知名度，从而吸引新客户。

（作者：红人面对面栏目组）