川菜出川，有了新解法？

最后更新于：2024-08-03 20:07:11

川菜出川，迎来新解法？本文为“2024中国餐饮城市行-成都站”主题沙龙实录，红餐网整编发布。

传统八大菜系中，川菜的市场规模最大，也是中式正餐中门店数最多的菜系。

红餐大数据显示，截至2024年6月，全国川菜门店数超过15万家，占中式正餐总门店数的11.4%。不过，大部分消费者对川菜的印象仍停留在火锅、串串、烤鱼等菜品上，缺乏比较系统全面的认知。

川菜如何在保持川菜特色和魅力的同时走向全国？中餐未来发展中，川菜品牌将扮演怎样的角色？围绕着这两大主题，7月25日，在由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的2024“中国餐饮城市行”成都站活动上，数十位餐饮大咖齐聚一堂，展开了深入探讨。

01.如何在创新中保持川菜的特色和魅力？

伴随着市场竞争的加剧，创新成为餐饮品牌保持竞争力、吸引顾客并实现可持续发展的关键。品牌如何在创新中保持川菜的特色和魅力？

南堂餐饮总经理孙燕表示，南堂餐饮一直专注于打造传承百年的川菜文化餐厅，涉及低端、中端、高端三个定位。

△南堂餐饮总经理孙燕

关于在创新中如何保持川菜的特色和魅力，南堂餐饮是这样做的：

第一，要做到传承和创新并存。南堂餐饮在做研发创新过程中，必须要有根、有魂、有文化基调。在孙燕看来，这是菜系发展的基础，品牌在产品研发过程中要有敬畏之心，无论在调料、食材还是烹饪工艺等方面，都要懂得尊重传统。

第二，要拒绝“几不像”。孙燕表示，川菜品牌，无论是回归川菜，还是回归川菜味道，又或者是回归食材本身的价值感，都是去泡沫化、去营销化，搓破泡沫和浮夸的过程。

在其看来，成都是美食之都，也是旅游城市，南堂餐饮做了很多具有工匠精神的事情，目的是让更多真正喜欢四川美食的人到成都，吃一顿喜欢的川菜，或者比较符合川菜味道的川菜。

第三，除了传统，孙燕认为，南堂餐饮还有很多需要学习创新的部分。在其看来，传统不是闭门造车，市场上有很多优秀的食材、烹饪技法、设备、工艺、发酵方式或者食材处理方式等，这些都是符合当下市场需求、客户需求、用餐场景和口味偏好的，南堂餐饮在做创新时也会融入市场流行的板块。

在其看来，创新可以避免同质化。“餐饮同质化非常严重，可能百分之八九十的餐厅吃到的东西都一模一样。”孙燕直言，除了传统味型，南堂餐饮做了很多味型的研发，并且得到市场认可，但作为老牌川菜时刻都有危机感。

第四，品牌在做菜品研发时，要意识到最终买单的是食客和消费者，不能自娱自乐。要从产品的文化价值出发，这种文化价值既可以来源产品本身的历史或文化背景，又或者是川菜中经典的名人名菜。通过增加文化价值，把传统菜品演绎成市场能接受的、容易传播的和消费者更喜欢的。

在文化自信时代，品牌要懂得抓住产品文化背后的故事，目前南堂餐饮60%的产品都能做到文化溯源。

最后是情绪价值的共鸣。孙燕表示，如果消费者去一家餐厅用餐，产生了再次消费的欲望，是因为某个产品、某个环节、某种氛围或者某个动作，让他产生了情感上的共鸣。

“这几年，我们在产品研发的过程中，明确感受到地方食材、味型、器皿的魅力，我们也在这些板块上进行放大，让更多人在用餐过程中感到舒适。”孙燕如是说道。

小龙坎火锅创始人兼董事长吴东表示，现在的经济形势，中餐，尤其是火锅，太卷了，很多企业都想做不一样的东西，做差异化的东西。企业“还是要在口味上、食材上做深度挖掘。”

△小龙坎火锅创始人兼董事长吴东

吴东认为，火锅也是川菜的一个分支，但是火锅的同质化很严重。小龙坎坚持不断变革，比如去年推出了麻辣牛肉锅底，选择用纯牛肉做锅底。

而“小龙翻大江”即将在深圳开出的首店，同样在口味上进行了颠覆和大胆创新。比如只做窖藏火锅底料，出餐方式也非常有仪式感。

不过吴东也坦言，四川的锅底成本太高了，基本上每个锅底都要亏20块钱左右，成本管控是一个难题。

关于食材的创新，吴东强调，食材和产品的工艺上要不断追求极致，只是食材好还不行，在工艺处理上一定要突破研究，“如果没有好的工艺，再好的食材可能就浪费了。”

“我们要多出去走，不管是云南还是贵州，去发现一些乡村的美食，看看能不能变成差异化的产品，这样才有未来。”吴东说道。

在吴东看来，国际市场也是一样，食材可能都差不多，可以从盘形上变化，不然就很难。品牌要联合起来，我这样摆盘，你就那样摆盘，在风味上区别一下，这样在国外每个品牌都有不一样的地方，这也是一种创新，而供应链，则可以通享，否则谁的成本都高，谁也驾驭不了。

东门市井董事长刘勇表示，自己做餐饮十八年，一直在思考如何回归初心。在其看来，此前行业发展太快，大家都跑得太快，可能期望值太高，现在遇到经济下滑，大家觉得很恼火。实际上只要回到初心，这些问题都解决了。

△东门市井董事长刘勇

在他看来，每个创业者和经营者，都要有把不好的环境当成好的来做的心态，如此一来，无论身处何种境地，在哪个时间段，都不是太大问题。这些都是人生要经历的，也是品牌发展要经历的，回归初心很重要。

刘勇表示，品牌都要根据自己的情况去持续创新。不同于大多数餐饮人持续深耕同一品牌或赛道，刘勇称自己从18年前就开始剑走偏锋，走多元化的道路。比如“东门市井”老成都市井文化街区，就是其打造出来的创新项目。他表示，一开始布局多元化品牌时，就考虑到了客户互补，产品和思路互补。

所谓“客户互补”，是过去十几年里应对八项规定和金融危机等一系列困难时得到实践的，在刘勇看来，客户互补用来应对当前的市场环境也很管用。即形成集群，多业态发展，让消费者会觉得这个地方更符合消费，把客流吸引过来。而东门市井就是基于这个逻辑打造的，现在变成了集下沉市场、茶社、市井赶集为一体的文化街区。

刘勇表示，他们在很多街区的古镇，包括宽窄巷子、锦里都有店。在他看来，街区非常好、人流量非常大，但唯一的不足是那里的餐饮店都是单体经营，并没有形成共性。

“这也是近年来街边的单一店越过越恼火的原因之一。”在刘勇看来，餐饮人还是要根据市场的变化，在创新的过程中把企业的优势放大。

其以大妙火锅为例。一是在商务宴请的定位基础上，将原来的方桌改成圆桌，商务属性更强，商务客人也更喜欢；二是结合客户需求，借鉴中餐的摆盘，将仪式感做得更足。

布拉诺西餐董事长赵树勇分享了自己的创业经历以及在西餐领域的经验。从华为辞职后，这11年赵树勇只做了一件事——西餐，目前有3个品牌已经做得比较成功，解决了每个品牌所定位的客群的需求。

△布拉诺西餐董事长赵树勇

赵树勇直言，作为一个创立在成都的西餐品牌，想在川菜、火锅的海洋中找到生存空间，很不容易，自己也在思考如何将西餐与火锅、川菜进行融合。

据赵树勇透露，接下来布拉诺西餐有三大规划：

第一，暂缓开店，做模型优化。赵树勇表示，在当下的市场环境里，布拉诺西餐并不具备性价比优势，目前不宜快速开店。去年开了18家直营门店，今年还是有点负担，因此也不打算更多的开店了。

第二，推出新的商业模型，通过整合供应链，打造一个萨莉亚版本的西餐店，做人均50元左右的西餐。“以前确实没想过做这么低的客单价，萨莉亚活得不错，客流量是我们的4倍，我们是被逼出来的。”赵树勇解释道。

第三，出海。赵树勇透露，接下来布拉诺西餐会进军海外市场，目前已在新加坡选址筹备中。谈及如何在创新中保持川菜的特色和魅力，赵树勇认为，正宗川菜、“根正苗红”的川菜要走出去。

在其看来，川菜在成都已经卷到天花板了，换一个空间，到海外去是一个出路，同时也可以通过美食，输出中国文化。

“不要老在成都卷，在川渝卷，卷来卷去自己都没有信心了。”赵树勇说道。在其看来，空间和时代在快速变换，大环境无法改变，只有顺应，才能找到一些突破口。

国家级烹饪大师彭子渝则从厨师视角，分享了他对如何在创新中保持川菜的特色和魅力的看法。

△国家级烹饪大师彭子渝

他表示，川菜之所以能在餐饮大盘里占据40%的市场份额，很大程度上是因为其“好吃不贵”的特点，这也是川菜品牌最应该保留下来的特色。

好吃，即保证川味。彭子渝表示，不管川菜怎么创新，最后都要赋予产品“川味”，给予“川风”。那些搞融合菜的川菜馆，其实不够自信。

“不是融合菜不可以做，但不要打川菜的牌子，既然打川菜馆的名号，就认认真真把川菜做好，让所有的菜品都姓‘川’。”彭子渝说道。

彭子渝还指出，川菜的灵魂是味道，要在传统基础上继续发扬。只要是基于川菜味道延伸和发展起来的，骨子里是带有川味的，这也叫创新，但一定要把握姓“川”的基本点。

川菜的创新，还可以在食材和形式上进行创新，即用新瓶装老酒，菜是老的、传统的做法、传统的味道，可以用新的表现形式，比如让菜品更漂亮，打造精致川菜，但最重要的是要保持川菜的特色魅力，即好吃不贵。

在其看来，食材只是一个载体，不管用什么食材，多新颖的表现形式，只要用川味，用川式的烹制手法做出来的，都是川菜。

“现在很多餐厅都把菜装得很漂亮，但不能影响菜品的品质和温度，中国菜最大的特点是有温度的，如果没有温度，不叫中国菜。”彭子渝进一步强调道。

彭子渝表示，不贵，也并非指川菜不可以卖贵。做好的产品，用新的食材就可以卖贵，比如说做龙虾做川味，一样可以卖高价。

“川菜要做高端化，这是市场需求，但平民化的川菜，才是川菜最基本的特色，也最能占领市场。因为好吃不贵，大家都吃得起。”彭子渝说道。

钢管厂五区小郡肝联合创始人魏明也认同“好吃不贵”的重要性。魏明分享了钢管厂五区的发展历程，讲述了钢管厂五区如何围绕“好吃不贵”，寻求突破点。

△钢管厂五区小郡肝联合创始人魏明

成立之初，钢管厂五区借助了微信的社交传播效应，来店里的客人只要转发朋友圈就可以享受6.8折，通过顾客发朋友圈宣传，形成裂变，品牌慢慢做了起来。

2016年至2019年，钢管厂五区的闭店率很低，几乎所有门店都能够盈利。但发展到现在，辉煌的时候已经过去了，生意越来越难做。

据其透露，去年起，钢管厂五区经历了多次调整。比如，在成都三圣街的一家门店开辟了20平米的区域，引入冷锅冒菜和小碗菜，同时对产品价格进行调价：串串香锅底30多元，油卤串串的锅底低至8元，价格接地气了，客流也带动了起来。该店改造后营业额做到了80万每月。

此外，钢管厂五区的人均消费也从80-90元降至60元左右，以前自助区大签菜品的价格为6.8元，现在会员价4.9元；盘菜区的价格从原来的39元调整至19元。

珮姐重庆火锅传承人颜冬生表示，珮姐是做地道的重庆火锅，在重庆深耕了12年，纯直营期间做了一些创新，往上走了，也往下走了。比如将珮姐重庆火锅老店的人均下调到85元，同时，还创立了“珮姐私房小苑”品牌，定位中高端，人均在380元左右。坚持高端和性价比两条腿走路。

△珮姐重庆火锅传承人颜冬生

颜冬生表示，很多时候，品牌创新，把自己创新死了，那是因为没有把做餐饮的本质做好。“这两年不少品牌都在强调性价比、下调价格，珮姐虽然降价了，但是品质没有变。”颜冬生如是说道。

作为在四川开店的百年老字号，全聚德成都总经理李娟亦认同创新的重要性。其从“守正创新”出发，分享了全聚德的打法和玩法。

△全聚德成都总经理李娟

全聚德2006年进入重庆，2019年进入成都，2022年在成都开了第二家店。李娟认为，“守正创新”的背后是一道菜、一种文化、一个人、一种场景和一个故事。

比如一道菜，全聚德做烤鸭，“守正”就是把烤鸭的品质做好，李娟表示，从鸭子的孵化、养殖到宰杀，全聚德都有食品基地，这是区别于其他烤鸭的优势。

再比如一种文化，李娟则认为，作为餐饮老字号，提供的不仅仅是食物，还要传递文化，给顾客一种情怀和溢价的体验。她此前去南堂馆，用餐前了解了很多川菜发展历史，体验下来，感觉不只是去一家餐厅吃饭，更像是去了川菜博物馆，非常值得。全聚德也一样，要传递的是美食+文化，让顾客吃出老字号的品牌价值。

还比如一个人，指的是如何将好的服务传递下去。李娟坦言，全聚德成都店的人均消费在120-150元，和很多火锅店的人均消费相差无几。但顾客对全聚德的要求很高，一开始不理解，后来才意识到，其实在消费者心中，对百年老字号的期望值是不一样，这是全聚德讲好文化的出发点。

李娟还强调，全聚德作为一个民族品牌，有责任将品牌故事和文化传递给客人，比如烤鸭端上来时，要有讲解，打造仪式感，这也是一种守正。

李娟直言，创新对于全聚德而言，是漫长的尝试。全聚德还在做直播，推出袋装烤鸭，围绕北京地标性美食、伴手礼进行产品研发。

吼堂老火锅联合创始人李小孬也认为，创新的基础是“守正出奇”：“正”在前面，“奇”在后面。

△吼堂老火锅联合创始人李小孬

在其看来，餐饮同质化严重，很有可能是因来没有把“正”的东西做透，又或者是在创新过程中被流量带偏了，为了追求流量，不停做创新，反而把真正对的东西丢掉了。

李小孬认为四川餐饮业在创新过程中，要把本土的东西，如川菜的调味、文化和食材做好，传播好。

以调味为例。李小孬表示，大家都知道川菜的调味很厉害，但真正把调味做透，传播出去的品牌其实不多。

文化也一样。在其看来，文化是可以推广到全国甚至是全世界的，但很多川菜品牌都没有做到。李小孬表示，吼堂老火锅在欧洲的成功，很大程度得益于品牌对四川文化的推广和输出。

李小孬还强调，“文化并不是说自己看多了就不重要了，很多时候其实顾客是不知道的，需要餐饮品牌不断去推广和传播。比如‘变脸’，对于成都人习以为常，但这其实也是全国人民，甚至是全世界人民到了成都后，百看不厌的东西。”

还有食材。李小孬表示，四川有平原，有高原，有高山流水，有湖泊，有河鲜，物产丰富，但这些特色都没有被四川的餐饮品牌拿出来放大，做好做透。

“当品牌把顾客不在意的，或者顾客不知道的‘正’的部分拎出来，也是一种创新。作为四川人，是最优资格把这些东西提炼出来，告诉全国甚至是全世界消费者的。”李小孬说道。

在“正”之外，李小孬认为，“奇”更多是用现代年轻人喜欢的方式，把原创传统的东西进行全新演绎。以云贵川菜品牌“Ameigo梅果”和“野果yeego”为例。在其看来，这两个品牌能在华东火起来，创新点就在于用原来的菜品，通过米其林的摆盘方式，用现代年轻人喜欢的方式，把原创传统的东西进行全新演绎，做到了物超所值。

“不要为了创新去创新。创新，一定是在固有品类价值的基础上，通过满足消费者在不同口味、不同群体和不同场景下的需求去做的。”李小孬强调到。

谭三娘鲜切牛肉自助火锅创始人刘强则强调，品牌创新过程中，应保持川菜的经典味道，同时顺应市场进行变化，但改变的是经营模式而非口味。

△谭三娘鲜切牛肉自助火锅创始人刘强

在其看来，经济下行的背景下，品牌千万不要降低品质，而是在保证品质的前提下适当降低人均消费。刘强表示，过去一年（去年5月到今年6月），谭三娘签约400家店，截至7月22日，又新签了40家，谭三娘之所以能在经济下行的背景下快速扩张，靠的是“真诚”和“利他”。

甘食记餐饮总经理甘乐则以自身品牌为例，并围绕着如何在传统和创新之间进行平衡，分享了自己的看法。

△甘食记餐饮总经理甘乐

甘乐表示，甘食记一直在做正宗的成都小吃肥肠粉，坚持将传统味型、传统工艺及传统的四川名菜做结合。

在创新策略上，无论是产品组合、经营时段的调整，都要以顾客为价值核心，比如顾客对好吃的需求。在他看来，满足客户对好吃的需求要从食材出发，举例而言，花椒要有清香味，要麻；熟油辣椒的热度辣度、汤品的温度等都有要求。

“整体而言，小吃快餐还是要做特色，既要有特色，又要抓复购，一定要在顾客价值和门店经营效率两者中不断找到平衡，否则没办法穿越品牌的生命周期。”甘乐如是总结道。

黉系酒店创始人李峰认为服务、菜品、环境和理念上的差异性是品牌发展的关键，他分享了自己的一些经验。

△黉系酒店创始人李峰

李峰原本从事设计行业，2012年因偶然机会进入餐饮和酒店行业。他开设了几家酒店，主要面向政务接待。今年5月开始有些下滑，但整体上保持相对稳定。

在其看来，品牌找到自己的差异点后，对于未来的发展才会充满自信，有自信自然就能把事情做好。“所有的品牌，只要用心去做，就一定有生存价值。”李峰强调道。

味之绝美蛙鱼火锅联合创始人袁毅也以自身品牌为例，分享了其对创新的理解。

△味之绝美蛙鱼火锅联合创始人袁毅

第一，秉承“好吃不贵”的经营理念。让每一个食客不仅感受到性价比，更重要的是心价比，即超越顾客的心理期待。举例来说，如果顾客预计花费100多元吃一顿，但实际上只需支付30多元，这种超出预期的体验会让顾客感到非常满意。

第二，以顾客为主进行创新。袁毅表示，刚开始做美蛙鱼时，是以男性思维做产品创新，但数据统计发现客群90%是年轻女性，因此做产品研发和创新时，更多是围绕年轻女性顾客的需求展开。

朱光玉火锅馆创始合伙人李扬表示，今年餐饮大盘仍在增长，但很多餐饮人却感觉很难，除了卷低价似乎没有其他出路。他认为，餐饮企业应该回过头去反思自身的问题。

△朱光玉火锅馆创始合伙人李扬

过去10年，是川渝火锅的红利期，作为川菜里走出去走得最快的品类，火锅相对容易标准化，火锅的增长也带动了周边产业的发展。

但随着时间推移，同质化竞争加剧，稀缺性消失，导致了行业的困难，这是正常的经济周期。

“所有的大单品发展到一定阶段，一定会步入同质化的竞争当中，既要规模，又要差异化是不合理的。餐饮人既要接受规模，接受效率，同时也要接受同质化。”李扬说道。

在李扬看来，今年川渝品牌，尤其是火锅品牌，日子越来越难过。有人说是被云贵的酸汤火锅打得大家都都难受。事实上是川渝火锅的稀缺性没有了。

当前市场处于“祛魅”的过程，加法做完之后要做减法，食客在祛魅，品牌发现用流量撬动C端的玩法很难打动消费者了。

在李扬看来，川菜走出去，以及川渝火锅的发展，性价比和质价比很关键，这将成为未来５年的关键词。

当下餐饮市场的价格战愈演愈烈，听香创始人祁凌云表示，餐饮行业不应该打价格战，这是对整个行业的伤害。

△听香创始人祁凌云

祁凌云介绍，自己做餐饮已经十六七年了，但一开始是销售出身，经历了家电行业和电子行业的价格战。“国美、苏宁‘放血包’是有技巧的，市场打得血淋淋，但最后国美和苏宁都很挣钱。但餐饮行业，打的都是自己的，打完价格战后身上没有血包了。”祁凌云说道。

在其看来，餐饮业百花齐放，更多地要去告诉消费者什么东西好吃，光在产品和价格上打差异化，已经到了尽头。祁凌云还表示，吃饭是生活的一部分，不光是为了饱腹，企业要围绕客户需求进行深度挖掘，而他自己在做餐饮企业的过程中，一直在做的是文化赋能。

提及川菜创新，祁凌云表示，川菜百菜百味，味型非常丰富，但在大众的认知里，川菜都是辣的。

他建议，餐饮品牌在创新过程中，可以将视角打得更开，去看到更多丰富的味型。以火锅为例，火锅也可以用鱼香味、宫爆味来做附加产品，进而形成差异化区隔。

屋头串串香创始人、广福记冒菜创始人董针利分享了屋头串串香的一些创新尝试。

△屋头串串香创始人、广福记冒菜创始人董针利

2017年、2018年市场红利期，屋头串串香抓住了机遇，再加上定位清晰，专注打造社区型门店，同时做到了好吃不贵、干净卫生，这是品牌能跨越周期的重要原因。

在营销上，屋头串串香善于通过顾客来进行营销。“每天都有80%的顾客为我们的门店发朋友圈，定位我们的位置，这有点降维打击周围的社区门店了，因为他们都是传统的老店、单店、夫妻店。”董针利如是说道。

此外，屋头串串香还给顾客发放食用盐，推出带有“彩票”的毛肚来提高菜品的点单率，在消费者过生日时跳舞等创新举措。

墨比优创总经理沈沙则主要分享了马路边边近两年的几大变化，强调只有专注才能去做创新。

△墨比优创总经理沈沙

第一，从多品牌转向单一品牌。沈沙表示，马路边边曾因为红利做到1000多家店的规模，并积累了集约化的能力、招商能力以及供应链的能力，前几年尝试了多品牌发展，做了烤肉品牌和米线品牌，近两年又回到了熟悉的串串和麻辣烫赛道。

第二，重视直营门店。2016年到2000年，马路边边只有7、8家直营店。去年开始逐渐从加盟为主转向了直营，又新开了6、7家直营店。沈沙认为，只有通过直营店的打造，才会有新的东西出来。

第三，串串创新很难，将油卤串串引入门店，是非常好的尝试。目前在成都，串串大多是街边店，马路边边未来还希望在消费场景上做创新，比如进军购物中心、打造商场店。

除此之外，沈沙提到马路边边还在新加坡开设了海外门店，并采用了80年代的怀旧风格。在其看来，新加坡的餐饮品牌，更多以现代化的方式呈现，马路边边门店具有反差感。

聚慧餐调联合创始人王斌则从供应链企业视角，分享了其对川菜创新的看法，强调了川菜特色的重要性，并提出了川菜标准化和创新的方向。

△聚慧餐调联合创始人王斌

在其看来，川菜的特点在于“三多”：调料多、味型多、食材多。此外，川菜的烹饪也是所有菜系中最复杂的。这些是大型川菜品牌难以发展得很好的主要原因。

“大家在布局川菜时，要把调料、食材和烹饪考虑清楚。从后厨的逻辑倒推食材，倒推味型，可能更容易实现标准化。”王斌说道。

关于川菜的创新，王斌认为同样要围绕三个维度：

第一，把质量做好，把特色的东西做好，花的功夫越深，越能形成真正的壁垒。

第二，创新来自于效率，这是决胜餐饮后半段的关键。

第三，产品更多只是微创新，而且效果越来越不好，品牌要把前两个创新做好，才会有更好的发展。

02.中餐的未来发展中，川菜品牌将扮演怎样的角色？

川菜虽是中式正餐中门店数最多的菜系，但连锁化率并不高。

据红餐大数据，截至2024年6月，门店数在5家以下的川菜品牌占比最高，达到98.8%，门店数在100家以上的川菜品牌占比仅有0.1%。中餐未来的发展过程中，川菜品牌要发挥更重要的作用，提升连锁化率至关重要。

后火锅创始人牟建对川菜连锁化率低的原因进行了分析，并提出可以参考湘菜品牌的发展路径。

△后火锅创始人牟建

牟建认为，川菜连锁化率低，并非因为缺乏人才、供应链生态或城市土壤结构不行，而是因为川菜百菜百味，单品太强了。

过去，很多餐饮人都在提炼单品做连锁化，比如烤鱼、冒菜、酸菜鱼等，像眉州东坡这样大型的川菜馆，数量并不多。在牟建看来，川菜可以参考湘菜品牌的产品结构模型，挖掘川菜的代表性经典产品进行组合，但调整产品结构过程中，一定要保留“根”和“魂”。

他举例，目前在成都，饮食兄弟、秋金川菜小炒等品牌已经将麻婆豆腐、回锅肉等经典产品提炼出来了。“川菜在创新及连锁化过程中，不能忘记其本质，解决产品核心模型的前提是‘创新不忘本，川菜不守旧。’”牟建强调。

秋金熊喵科技合伙人张佩龙强调了数字化和智能化手段对推动川菜标准化、规模化发展的重要性。

他以“秋金川菜小炒”为例，指出目前其通过标准化、数字化、智能化来提质增效。虽然秋金川菜小炒目前只在成都开设了六七家直营门店，但已经打造了一套模型，这个过程花费了三五年的时间。

△秋金熊喵科技合伙人张佩龙

张佩龙还表达了愿意为中餐品牌打造基建工程的愿景。即通过创建一种模式，让餐厅的前厅和后厨链接起来，帮助餐饮品牌解决提质增效的问题。”

“希望未来3到5年，推动川味小炒品牌走通全国。同时，我们也希望这个模式能赋能中餐的餐饮同行，共创共建，实现中餐行业的共同进步。”张佩龙说道。

朱光玉火锅馆创始合伙人李扬表示，当供应链协同性更强，有解决方案以后，川菜在未来几年会得到更好的发展。比如秋金川菜小炒的案例，是众多解决方案的其中之一；费大厨的打法，同样也是解决方案之一。

“把能力重新叠加，重新整装出发，重构性价比和质价比，川菜走出来没有太大的问题，餐饮人的未来会很好，我们的能力还是强的。”李扬如是说道。

针对川菜如何提升连锁化率，吉布鲁牛排海鲜自助餐创始人黎江主要从自身品牌的发展历程和打法，分享了自己的观点。

△吉布鲁牛排海鲜自助餐创始人黎江

黎江表示，吉布鲁牛排海鲜自助餐运营了13年，早期曾经开展加盟业务，后转为直营模式。吉布鲁定位做一家长期企业，每年新开二三十家门店。在其看来，门店开出来后，要给时间让它成长。

他举例进一步说道，吉布鲁牛排海鲜自助一开始定位人均69元，到成都后定位人均79元，后来又做了相对高端的品牌“喜庭海鲜自助”，人均300多元，消费者不认可，被迫调整价格，最艰难的时候下调到99元，当时亏了1200万元，现在生意基本稳定，人均在169元左右，利润还可以，本钱也回来了。

在其看来，做餐饮并不是说今年一定要赚多少钱，而是要慢慢做，把目光放长远。

黎江表示，公司是做自助餐出身的，接下来想把整个行业做透。

首先，在品牌经营上，黎江表示，他们在经营品牌的过程中，从不追求高毛利率，而是注重提供更好的顾客体验，当门店的毛利率超过46%-47%时，就会主动降下来。

其次，在产品品质上，通过自建工厂的方式确保食材供应和产品质量，比如坚持1:1的比例制作牛排等。

在市场扩张上，黎江表示，截至今年年底，喜庭海鲜自助的门店总数将会达到40家。今年去了海口、三亚，明年将会进军内蒙。目前喜庭海鲜自助已经和万象商业达成了战略合作，未来，有万象商业的地方都会开一家喜庭。

此外，通过多品牌策略夯实自助餐行业中的领先地位。黎江透露，除了吉布鲁牛排海鲜自助、喜庭海鲜自助和一个韩国烤肉品牌外，公司今年还推出了一个小火锅品牌，目前已经开出了3家门店。

“中餐未来发展中，川菜应该扮演‘中餐老大’的角色。”布拉诺西餐董事长赵树勇直言道。

他认为从市场容量和空间来看，川菜还有很大的机会。目前，很多外地川菜品牌发展得很好，反而川渝地区的川菜品牌，出去开店、并且能将规模做到上百家的很少。

谭三娘鲜切牛肉自助火锅创始人刘强亦认为，川菜就应该是八大菜系之首。目前川菜品牌发展得没那么好，本质上并不是川菜不好吃，更不是没有优秀的人才，因为很多优秀的团队都去干火锅了。川菜缺的是有实力、懂流量的团队。好的产品加持续的流量，是品牌长红的重要原因。

刘强透露，明年谭三娘计划进军川菜领域，口号都想好了，就叫“好吃不贵不复经典四川味”。千牛刀渣渣牛肉创始人张萌喆同样认同川菜是八大菜系之首这一观点。

△千牛刀渣渣牛肉创始人张萌喆

在其看来，川菜是全国消费者都容易接受的菜系，未来十年有很大的发展潜力。

“在经济上行时，养生味型的食品会更受欢迎；而在经济下行时，辣味、具有成瘾性且能缓解压力的食物会有更大的市场空间。”张萌喆如是说道。

张萌喆表示，千牛刀去年进入渣渣牛肉赛道，也是因为看到了川菜的市场潜力。在他看来，渣渣牛肉是成都邛崃的传统特色美食，在市场里形成了高性价比的顾客认知，因此不需要在味道上进行创新，在环境和情绪价值上进行创新即可。

聚慧餐调联合创始人王斌则表示，自己坚定支持川菜发展，未来有三个变化值得关注：

首先，川菜从发展历史来看，是多方融合形成的菜系，是大融合的结果，味型非常多，但成瘾的主流味型在收窄；

其次，消费者的味型越来越重，只有川菜能满足大家的味蕾。

最后，从消费者的选择角度看，当大家越来越偏向重味道时，不仅仅是味型，川菜本身也会缩减，川菜目前保留下来的经典菜品，十年二十年后中餐大概也就是这些。

 （作者：红餐编辑部）