实探｜梭子蟹9.9元一只！盒马创始人侯毅再创业 为何看上平价海鲜餐厅？

最后更新于：2024-08-12 14:03:47

盒马创始人侯毅，还有再战之力？

在从盒马退休5个月后，8月7日，侯毅在朋友圈官宣了一家名为“金宵一刻 Oyster Bistro”的海鲜烧烤餐厅已经开业，“低价餐厅试营业中，人均60元吃嗨”。

侯毅朋友圈内容 图片来源：微信截图

金宵一刻官方公众号显示，其背后运营实体为“上海金宵一刻供应链有限公司”，天眼查App显示，该公司的股权及相关架构关系中并未出现侯毅的名字。

不过，8月8日，《每日经济新闻》记者向侯毅本人确认了再创业一事。侯毅回复称：“一个小店，玩玩而已。”

入局平价海鲜餐馆，看似云淡风轻的侯毅当真只是“玩玩而已”吗？

8月8日，记者实地探访了位于黄浦区鲁班路的“金宵一刻”门店，这家门店营业时间为下午5点到凌晨，记者看到，下午5点刚过，金宵一刻门口已经人头攒动。现场的工作人员告诉记者，室内的位置皆已经被预订，可以选择户外就座。

门店菜单显示，大部分单品主打的便是平价优惠，一如侯毅在朋友圈官宣的那样，清蒸梭子蟹只卖9.9元一只，斑节虾38元约250克，生蚝刺身58元6个。

侯毅在微信上对记者同时透露了下一步的开店计划，一家新店在“大华虎城”，一家在“浦东成山路”，这些店“在准备，要几个月时间” 。

有了执掌盒马的经验与能力积累，侯毅能创造出餐饮界的新物种吗？

位于上海黄浦区的“金宵一刻”门店 图片来源：每经记者 陈婷 摄

实探侯毅口中的“一个小店”：靠近居民区，主打平价

作为一家新店，“金宵一刻”门店门口还摆放着不少花篮，洋溢着新店开张的喜气。大红色的招牌上，除了“金宵一刻”的店名，还有“生蚝”“生啤”“烧烤”等字样。

8日下午2点，《每日经济新闻》记者到金宵一刻位于黄浦区的门店时，其尚未营业。下午5点刚过，情况就大为不同，店门口客人络绎不绝，没有提前预约的客人只能选择店外的露天座位或者排号取位，热闹程度与周遭的餐饮门店截然不同。

工作人员告诉记者，如想要预约，需提前一天，并让记者扫码加入了预约群。

座无虚席或许与侯毅本人的影响力有关，在金宵一刻门口，记者时不时还会听到工作人员和顾客交谈时会提及“老菜”（侯毅在阿里时的花名）。

记者于现场观察后发现，门店以热情的红色为主要装饰色，包括店内和露天两种座位，靠近社区，店前不远处便是在公共健身区活动的男女老少。

在店内，记者看到，金宵一刻设置了精酿吧台，可以提供不少饮品和精酿啤酒。总的来说，店内装修较为简单，餐品使用不锈钢餐盘盛装，餐桌上也铺有方便清洁收拾的塑料台布，多数顾客的餐桌上除了餐品，也会有一大杯啤酒。

此外，后厨和顾客的落座区之间，金宵一刻仅用玻璃进行了隔离，顾客可以看到后厨的大部分景象，算得上公开透明。

在最关键的餐品上，金宵一刻也走的是平价路线，甚至在菜单上，也打上了“件件低价”“个个爆品”的口号。在侯毅的朋友圈，也用上了“人均60元吃嗨”的宣传语。

从菜单上可以看到，金宵一刻的餐品分为烤档、炸档、蒸档、甜品、主食、卤味冷菜和酒水等多种，价格在6~129元不等，其中，主打菜品包括38.8元6只的烤生蚝、9.9元1只的清蒸梭子蟹等。从菜单整体来看，海鲜产品的占比并不算太多。

记者在叮咚买菜等生鲜电商平台上看到，价位较低的生鲜梭子蟹产品价格大概是10元每只，以叮咚买菜为例，3到5只鲜活梭子蟹（约500克）的售价为49.9元。而在常见的餐饮店，梭子蟹并不按个卖。

另以烤生蚝为例，记者在大众点评上看到，个别团购给出了3个烤生蚝19.8元的价格，但这属于优惠价，而在金宵一刻这是常价。

门店现场的工作人员告诉记者，金宵一刻的货源来自其供应链。此外，有报道称，侯毅从4月份开始，就在全国各地优质生鲜原产地看食材。比如，可生吃大生蚝，就来自中国知名生蚝产区辽宁省庄河市。对此，《每日经济新闻》记者向侯毅本人进行了求证，他予以了确认。

值得一提的是，在金宵一刻的门店现场，记者还看到了免费提供给顾客的水果冰棍，这些冰棍的包装上都有盒马的标志。

金宵一刻店内景象 图片来源：每经记者 陈婷 摄

海鲜平价不简单 侯毅真的只是“玩玩而已”吗？

对于侯毅的再创业，业内有着不小的关注度。

就侯毅选择的平价海鲜餐饮这一路线，凌雁管理咨询首席咨询师林岳告诉《每日经济新闻》记者，平价海鲜烧烤有机会火起来，从品类、菜品来看具备吸引力。“这是盒马供应链的一种另辟蹊径，对于海鲜零售业务的库存周转给出了另一个思路。”林岳表示。

林岳还告诉记者，相较于其他品类，海鲜需要冷链和中央厨房的处理，这类优势并不适用于所有类型的餐饮店，因为海鲜有其库存周期性，放不了太久，卖不完正好放到烧烤店消化，一举多得。

值得一提的是，侯毅算得上是一个连续创业者。2016年，盒马鲜生第一家门店在上海金桥开业，作为零售“新物种”，盒马鲜生给外界留下了“边逛边吃”和线上“30分钟达”的印象。

作为盒马的创始人，侯毅在零售行业积累了多年的经验，盒马出现之后，更是以开拓者的形象搅动和改变着整个行业。在诞生之初，盒马便被下了一个定义：通过数据驱动，线上、线下与现代物流完全融合，是对超市重新定义的新零售产物。

多年来，侯毅以热爱创新、行事多变著称，时至如今，侯毅再创业，有可能带出一个餐饮业的新物种吗？

对此，林岳认为，平价海鲜烧烤算不上是新物种，路边摊海鲜烧烤在很多城市都是有的，只不过用餐氛围相对差些，海鲜烧烤与夜宵经济也有很好的结合，是现代职场高压人士很好的解压渠道。“整体的商业前景是不错的，但能否大面积开店，管理运营成本和菜品质量如何控制，这些还需要观望。”林岳表示。

中国食品产业分析师朱丹蓬向《每日经济新闻》记者表示，金宵一刻的业态已经在市面上出现过了，整体来看，考验的是整个供应链的完整度，整个体系的便捷性与溢价能力以及服务体系的升级和客户体系的维护等。

需要注意的是，就餐饮相关的路线，侯毅已经关注多年，如果他能将多年积累的供应链资源和零售经验注入金宵一刻的未来发展，或能有所突破。

在2021年的一场论坛上，侯毅曾表示，自第一家盒马店开始，就一直在积极做餐饮与超市的融合尝试。

在盒马鲜生被推出之初，生鲜就是其主打品类。盒马鲜生曾宣传称：“龙虾石斑帝王蟹，活蹦乱跳，现抓现做，各种蔬菜不过夜。”

至2023年9月，盒马对门店形式进行创新时，对餐饮也颇为关注。比如，扩大烘焙区域、设置“轻食岛”，方便上班人群用餐；增加半成品菜、生鲜冷冻商品，更适合快节奏的都市人群等等。

记者在品尝“金宵一刻”菜品时也发现，金宵一刻烹饪生鲜类餐品时更多保留了食品本身的味道，对食材要求更高，而这或也是在零售业打拼多年的侯毅的优势所在。

此外，对于低价的探索，侯毅此前也早有尝试。

2023年10月，盒马宣布开始推行全新采购模式，启动“折扣化”变革，盒马鲜生线下门店5000多款商品价格下调。

2023年，侯毅表示，未来盒马要做到“753”价格体系，即KA（关键客户）商品是市场价的7折、自有品牌是市场价的5折、临期商品是市场价的3折。当时他还表示，新零售进入2.0时代，重心转向提升商品价格竞争力。

可以发现，在对“金宵一刻”的设计上，基本上贯彻了侯毅个人的商业理念，也试图突出他个人优势带来的价值，比如明码标价、按个卖梭子蟹，都透露出些许以零售思路做餐饮的味道。不过，餐饮业的竞争激烈，金宵一刻能否另辟蹊径绽放出更强的光彩，尚是一个未知数。

（本文转载自每日经济新闻，记者：陈婷）

11月24日-30日，红餐成长社将组织《增长创新之旅-日本餐饮深度研修团》，7天6晚的行程，将参访世界级先进企业，与日本著名餐饮企业顶尖管理者零距离学习，汲取智慧，助力增长！